Как подделывают молоко и другие молочные продукты?

Молоко является очень ценным продуктом питания, характеризуясь важными пищевыми свойствами, а его состав зависит от многих факторов (состояние здоровья, период лактации, среда обитания, питание, порода и вид животного).

Качество молока оценивается в зависимости от таких свойств:

химический состав;
органолептические показатели (вкус, запах, цвет, вид);
санитарно-гигиенические показатели;
технологические показатели.

Внимание! Материнское молоко является уникальным для новорожденного и не может быть заменено молоком другого млекопитающего и даже продуктами питания, созданные для питания ребенка.

Как фальсифицируется молоко?

Фальсификация молока — не особо тяжелая задача.

Недобросовестные производители могут подделывать молоко такими способами:

предотвращение или маскировка некоторых дефектов (включая порчу) поддерживая кислотность путём добавления нейтрализующих веществ или консервантов;
смешивание молока от различных видов животных (овечье молоко, смешанное с коровьим молоком);
добавление воды и экстракция молочного жира (из которого делают сливки, сливочное масло).

Замена молочных жиров

Замена молочных жиров может осуществляться, добавляя такие вещества:

свиное сало;
коровий расплавленный жир;
растительные масла (например, маргарин);
некоторые парафиновые масла из нефти.

Коррекция плотности молока

После экстрагирования молочных жиров, делают коррекцию плотности молока, добавляя такие химические вещества:

нейтрализаторы (гидроксид натрия или бикарбонат натрия);
пищевую соль.

Также молоко очень легко подделывается с добавлением крахмала и пшеничной муки без особого изменения органолептических свойств.

Добавление нитратов

Фальсификация молока с добавлением нитратов (например, аммиачной селитры) считается особо опасным методом подделки молока, особенно для детей. Дело в том, что нитраты снижают способность эритроцитов транспортировать кислород. Также, нитраты после попадания в пищеварительный тракт переходят в нитриты, которые является особо опасными канцерогенами.

Добавление консервантов

Фальсификация молока в теплый период года при неправильном хранении делается за счёт добавления консервантов, которые предотвращают окисление и вызывают на первый взгляд сохранение свойств.

Самыми используемыми химическими веществами для сохранения свойств молока в неправильных условиях хранения являются:

бензойная кислота и бензоаты (пищевые добавки Е 210, Е 211, Е 213, Е 214, Е 215, Е 216, Е 217, Е 218, Е 219);
салициловая кислота и салицилаты;
борная кислота и бораты (Е 284, Е 285);
формальдегид.

Фальсификация молока, используя консерванты, является особо опасной для потребителя. Дело в том, что эти химические вещества вызывают изменения на уровне микрофлоры молока, стимулируя развитие вредных бактерий. Под давлением попадает и кишечник потребителя, где также изменяется микрофлора в плохую сторону.

Содержание антибиотиков

Молоко от коров, которым был назначен курс лечения антибиотиками, не рекомендуется собирать и перерабатывать. При подозрении (а также периодически) на содержание антибиотиков в молоке, делаются необходимые анализы.

Стандарты, которые могут выявить нарушения в молоке и в молочных продуктах

Общие характеристики молока

ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия;
ГОСТ 31450-2013. Молоко питьевое. Технические условия;
ГОСТ Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения;
ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия.

Органолептические показатели

ГОСТ 28283. Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха.

Содержание консервантов

ГОСТ 31504-2012. Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Содержание жиров

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

Определение плотности

ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности.

Содержание нитратов и нитритов

ГОСТ 32257-2013. Молоко и молочная продукция. Метод определения нитратов и нитритов.

Содержание сорбиновой и бензойной кислот

ГОСТ ISO 9231-2015. Молоко и молочные продукты. Определение содержания сорбиновой и бензойной кислот в молоке и молочных продуктах.

Содержание формальдегида

ГОСТ 32827-2014. Молоко и молочная продукция в потребительской упаковке из комбинированных материалов. Метод определения миграции формальдегида.

Определение микроорганизмов

ГОСТ 33951-2016. Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов;
ГОСТ 32012-2012. Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов;
ГОСТ 9225. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа;
ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes;
ГОСТ 27930-88. Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий.

Содержание антибиотиков

ГОСТ 32219-2013. Молоко и молочные продукты. Иммунологические методы определения наличия антибиотиков;
ГОСТ 32254-2013. Молоко. Инструментальный экспресс-метод определения антибиотиков.

Как подделывается сметана?

Подделка сметаны полученной после экстракции молочных жиров может осуществляться путём добавления таких веществ:

мука;
желатин;
пахта;
нейтрализаторы;
мел;
гипс;
яичный белок.

Стандарты, которые могут выявить нарушения в сметане

ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия;
ГОСТ 5540-50. Сметана из коровьего молока. Технические условия.

Фальсификация сливочного масла

Фальсификация сливочного масла делается путём замены молочных жиров жирами низкого качества животного или растительного происхождения.

Маргарин лучше всего имитирует сливочное масло. Это вещество состоит из гидрогенизированных жиров, которые считаются опасными для здоровья. Для добавления в сливочное масло их получают из растительных жиров или из рыбьего жира после устранения запаха.

Подделка сливочного масла также может осуществляться такими веществами:

коровий расплавленный жир;
свиное сало;
некоторые парафиновые продукты из нефти.

Стандарты, которые могут выявить нарушения в сливочном масле

ГОСТ 32899-2014. Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия;
ГОСТ 33632-2015. Молочный жир, масло и паста масляная из коровьего молока. Методы контроля органолептических показателей;
ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия;
ГОСТ 33633-2015. Масло сливочное для детского питания. Технические условия;
ГОСТ 33613-2015. Масло сливочное. Потенциометрический метод определения активной кислотности плазмы.

Как подделывают сыры?

Фальсификация сыров часто состоит в частичной замене молочного белка (казеина) белками животного происхождения:

желатиновые гидролизаты;
плазма крови;
порошок яичного белка.

Другой метод подделки сыров может включать замену молочного белка дешевым растительным белком из сои, гороха и злаков, чаще всего под видом гидролизатов, изолятов и концентратов.

Стандарты, которые могут выявить нарушения в сырах

ГОСТ 11041-88. Сыр российский. Технические условия;
ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия;
ГОСТ 32260-2013. Сыры полутвердые. Технические условия;
ГОСТ Р 54662-2011. Сыры и сыры плавленые. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля.

Фальсификация молочнокислых продуктов

Кисломолочные продукты (простокваша, кефир) являются функциональными пробиотиками если являются подлинными, неподдельными.

Действующее законодательство позволяет добавление некоторых пищевых добавок (стабилизаторы, консерванты, подсластители, красители) в молочные продукты, что снижает биологические свойства, а особенно пробиотический эффект.

Стандарты, которые могут выявить нарушения в молочнокислых продуктах

ГОСТ Р 53505-2009. Простокваша мечниковская. Технические условия;
ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия.

Подделка сухого молока

Сухое молоко может быть фальсифицировано путём частичной или полной замены кормовым молоком (предназначенным для кормления телят), немолочным белком, молочной сывороткой, порошком пахты, неавторизованными добавками (эмульгаторы, стабилизаторы).