Сегодня мы затронули весьма интересные «продукты питания» — маргарин и другие трансжиры. Трудно сказать, что они являются продуктами питания, и мы с помощью этой статьи попробуем вас убедить.
«Они продаются в каждом магазине, о них говорит реклама, их хвалят из-за содержания витаминов A и Е, они делаются из растительных компонентов, их можно потреблять даже вегетарианцами!» — только несколько аргументов по которым казалось бы они не являются вредными. Но давайте разберёмся…
Когда власти первый раз заговорили о вреде трансжиров?
Запрет трансжиров в Калифорнии и Нью-Йорке
Первый раз о вреде транс жиров заговорили в городе Тиберон (Штат Калифорния, США). Правильнее следует сказать что «не заговорили», а вообще запретили их использование в ресторанах.
Потом такое решение приняли и власти Нью-Йорка (США).
В обоих случаях, власти ссылались на то, что транс жиры являются очень опасными и вызывают сердечно-сосудистые заболевания. Например, каждый год в городе Нью-Йорк больше людей умирали от сердечно-сосудистых болезней, чем в автомобильных авариях.
В след за этим, на упаковках продуктов питания в магазинах начали обозначать, что они содержат трансжиры. Таким образом, покупатель мог выбирать между продуктами не содержащие гидрогенизированные жиры и между которыми их содержат.
Даже факт того что на упаковках продуктов питания обозначается о наличии трансжиров, уже — хорошо. Люди, которые не хотят, есть всё, что попало, должны знать.
Что изменилось за последние годы? Хотя количество потребляемых трансжиров в США осталось на прежнем уровне, количество смертей из-за сердечно-сосудистых болезней уменьшилось.
Канада — за полный запрет трансжиров!
В Канаде захотели пойти дальше. Некоторые политики решительно осудили присутствие этих веществ в еде и высказались, что упоминание транс жиров на упаковках не является достаточной мерой.
Россия без маргарина не может
А как же ситуация предстоит у нас? Как далеко проник маргарин и другие такие вещества в нашу жизнь?
Начнём с того, что мы уже не замечаем, куда они проникли. Под видом продуктов возникшие в результате гидрирования они используются массово.
Что представляют собой транс жиры?
Чтобы понять, что такие транс жиры, вы должны знать, что такие жиры.
Что такое жиры?
Глицерин и жирные кислоты
Все жиры являются химическими веществами состоящие из одной молекулы глицерина и 3 молекулы жирных кислот:
- Если жирные кислоты не содержат двойные связи между атомами углерода, тогда они являются насыщенными жирными кислотами.
- Если же, жирная кислота содержит одну двойную связь, кислота называется мононенасыщенной.
- Жирные кислоты, содержащие 2 или более двойных связей, называют полиненасыщенными.
Жиры растительного и животного происхождения
Обычно, жиры растительного происхождения являются монененасыщенными или полиненасыщенными. Исключениями считаются кокосовое и пальмовое масла.
Жиры животного происхождения — насыщенные.
Потребление большого количества животных жиров ведёт к возрастанию уровня холестерина в крови.
Но не спешите отказаться от такого вида жиров. Если вы любите жаренное или печенное тогда лучше всего использовать именно такие жиры! Почему? Да здесь всё просто: Даже если растительное масло является полезным, оно не выдерживает высоких температур как сливочное масло или свиное сало. Таким образом, при высокой температуре оно разрушается с образованием токсических веществ.
Когда было доказано что насыщенные жиры ведут к появлению сердечно-сосудистых заболеваний, возник вопрос о замене насыщенных жиров — полиненасыщенными. Проблема в том, что полиненасыщенные жиры не предают таких же вкусовых ощущений продуктам питания по сравнению с другими. Также, такие жиры не могут быть использованы большое количество раз, что ставило в затруднительную ситуацию фаст-фуд индустрию.
Действительно, линолевая кислота, которая содержится почти во всех растительных маслах, очень нестабильна при высоких температурах, а из-за реакции с кислородом, вкус продуктов становился прогорклым.
Что такое трансжиры?
Как появились трансжиры?
Имея в виду, что насыщенные жиры повышают уровень холестерина, а полинасыщенные жиры не выдерживают высоких температур, пищевая промышленность сделала хитрый шаг. Таким образом, полинасыщенные жиры проходили специальную химическую переработку (частичное гидрирование).
В результате гидрирования, ненасыщенные жиры, взаимодействуя с водородом под видом газа при высоком давлении и используя никелевый катализатор, переходят в насыщенные или полунасыщенные. Как правило, полученные вещества ещё имеют двойные связи и называются полунасыщенными жирами.
Новые продукты стали заманчивой альтернативой даже для жиров животного происхождения. Их начали использовать при жарке, для приготовления хлебобулочных изделий. Так появился и знаменитый маргарин, в «положительные» свойства которого многие верили много времени, а некоторые и сейчас абсолютно уверенны, что маргарин является полезнее, чем сливочное масло.
Цисжиры стали трансжирами
Даже если маргарину судили блестящее будущее, учёные заметили что во время гидрирования ненасыщенных жиров в полунасыщенные, двойные связи которые оставались в конечном продукте изменяли свою конфигурацию с «цис-» в «транс-«. Транс-жиры из-за множества двойных связей с транс конфигурацией становились крепче. Вот почему эти вещества являются твердыми по сравнению с их «родителями».
Маргарин и трансжиры сделали настоящую революцию в пищевой промышленности. Их добавляли во всем (печенье, пирожки, картошка пай, чипсы, хлеб и маргарин).
Влияние трансжиров на здоровье
Казалось, что это открытие изменит мир, ведь мы заменили насыщенные жиры (которые считались вредными) полунасыщенными и всё!
Маргарин повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний
Трансжиры — вреднее животных триглицеридов
Но в 80-ые годы, эта иллюзия начала потихоньку рассыпаться. Голландские учёные заметили, что скандинавские народы потребляют больше насыщенных жиров по сравнению с американцами, но страдают меньше сердечно-сосудистыми заболеваниями по сравнению с последними. Ещё тогда они предположили, что и гидрированные жиры могут спровоцировать сердечно-сосудистые болезни.
Для того чтобы установить каков вред трансжиров, голландцы сделали эксперимент с 3 группами людей. Первая группа питалась исключительно мононенасыщенными жирами, вторая — насыщенными, а третья — транс жирами.
Повышенный уровень плохого холестерина у людей питающееся насыщенными жирами не стало сенсацией. По сравнению с ними, у людей пытающаяся трансжирами, ситуация была просто критическая!
У людей, которые потребляли трансжиры уровень общего холестерина по сравнению с хорошим холестерином (HDL) вырос на 23 %, а у тех, которые питались насыщенными жирами только на 13 %.
Даже если учесть что принимающие участь в эксперименте люди потребляли на 5 % больше транс жиров, чем американцы, это исследование показала первые доказательства вреда транс жиров для здоровья. Вот почему среди американцев с заменой насыщенных жиров на трансжиры уровень смертельности от сердечно-сосудистых заболеваний оставался на высоком уровне.
Потом о вреде маргарина и других трансжиров заговорили и в Америке. Общество зашевелилось, и начали поднимать архивы. Оказалось что женщины, которые потребляли больше печенья, пирожных, белого хлеба и некоторые виды маргарина, вводили в организм большее количество трансжиров и таких образом страдали чаще болезнями сердечно-сосудистой системы. Анализируя образцы крови, учёные заметили повышение концентрации плохого холестерина в крови.
Учитывая все собранные данные, учёным удалось даже сказать с определенной точностью возможный риск сердечно-сосудистых заболеваний из-за потребления полунасыщенных жиров. Например, женщины, у которых эритроциты содержали большой уровень трансжиров, в 3 раза чаще рисковали заболеть сердцем по сравнению с теми, у которых уровень трансжиров был меньше.
Только полный отказ спасёт
Что можно ещё сказать об этих химических веществах?
Поверьте, ещё очень много! Например, в одном из номеров Медицинского Журнала Новой Англии (New England Journal Of Medicine) появилась очень «страшная» статья, в которой авторы говорили, что ограничение потребления трансжиров не является достаточной мерой, их следует полностью исключить из питания! В результате исследования на 130 тысяч людей было выявлено, что если даже повысить дневное количество калорий на 2 % за счёт трансжиров, можно повысить риск сердечно-сосудистых заболеваний на целых 23 %! Так что даже если потреблять по 2 грамма маргарина в день, мы уже находимся в опасности!
Если ограничить потребление этих жиров, тогда смертность только в Северной Америке уменьшится на 250.000 в год.
Гидрогенизированные жиры и ослабление ума
Недавние исследования показали, что трансжиры оказывают отрицательное воздействие и на головной мозг. Хотя опыты были проведены на крыс, аргументы — очень убедительны.
Начнём с того что эти исследования были сделаны в штате Южная Каролина, США. На протяжении некоторого периода времени, крысы были обучены находить спрятанную платформу через наполненный водою лабиринт. После этого крысы были разделены на две группы: одной группе добавляли в питание трансжиры, а другой — полиненасыщенные жиры. Затем, крысы должны было повторять свои задания. У крыс потреблявшие полиненасыщенные жиры, проблем с нахождением платформы не возникало, а вот у тех, кто потребляли трансжиры, ухудшились ориентировочные способности.
Не понятно еще, что может произойти на уровне нервной системы, но было ясно, что гидрогенизированные жиры вызывают воспаление, которое может затронуть специфические белки, которые участвуют в передаче информации через нервные клетки. Не думайте, что крысам давали избыточные количества таких веществ. Они потребляли обычные продукты питания, которыми питались простые американцы.
Гренхольм, учёный руководящий этим проектом, так был впечатлен результатами своих исследований, что отказался больше есть жареную картошку и бросил все продукты питания с содержанием трансжиров со своей кухни.
Другие болезни из-за потребления маргарина
Есть исследования доказывающие связь между потреблением гидрогенизированных жиров и таких болезней:
- сахарный диабет 2-ого типа;
- рак груди.
Альтернативы трансжирам
В некоторых странах, производители учитывают результаты исследований и снижают содержание трансжиров в продуктах или же полностью от них отказываются.
Кукурузное и подсолнечное масла
Например, некоторые производители решаются использовать масла с низким содержанием полиненасыщенных жиров, особенно линолевой кислоты.
Дело в том, что полиненасыщенные жиры являются нестабильными к высоким температурам и взаимодействуют с кислородом, выделяя необычные запахи. Кукурузное и подсолнечное масла содержат меньше 1 % линолевой кислоты, но они дороже по сравнению с соевым маслом, которое содержит около 8 % линолевой кислоты. Конечно же, существует решение избавиться от линолевой кислоты путём гидрирования, но так бы появилась проблема трансжиров.
Соевое масло с низким содержанием линолевой кислоты
Любопытные учёные нашли другое решение проблемы. Путём скрещивания различных сортов сои, были получены сорта сои, масло которых содержат малое количество линолевой кислоты (< 3%). Из-за того что в год для жарки используются миллиарды килограммов масла, у этого вида масла был бы большой потенциал. Вот почему сельское хозяйство многих стран начали бурно выращивать такой вид сои.
Эстерификация полиненасыщенных жиров
Конечно же, существуют и другие методы устранения трансжиров из питания. Полностью гидрированные масла не содержат двойных связей, таким образом, в них отсутствуют транс жиры. Соевое масло и любые другие полиненасыщенные масла после процесса частичного гидрирования становятся твердыми веществами, но после интерэстерификации с жидкими полиненасыщенными жирами могут образовать масла без трансжиров.
Генетически модифицированная соя
Производители, которые хотят избавиться любой ценой от трансжиров, в некоторых случаях обращаются к генной инженерии. Хотя полученные масла, действительно, содержат низкое содержание трансжиров, некоторые потребители отказываются от их потребления. В Северной Америке, культивируются некоторые генетически модифицированные сорта сои, которые — устойчивы к воздействию гербицидов (особенно, к глифосату).
Конечно же, все генетически модифицированные продукты не являются хорошими, но особенно важно, чтобы эти продукты не были бы вредными для здоровья. Во благо здоровья, рекомендуется отказаться от продуктов питания содержащие транс жиры.
Можно ли прожить без трансжиров?
Даже если полностью отказаться от использования трансжиров в пищевой промышленности, эта индустрия не сильно пострадает. Например, в Дании запрещается продавать продукты питания, содержащие более 2 % гидрогенизированных жиров, а от этого пищевая промышленность не пострадало.
Лучше без трансжиров, а лучше поменьше любых триглицеридов
Очередной раз, подчеркну, что даже если полностью заменить трансжиры в продуктах питания другими жирами, эти продукты не станут полезнее! Пирожные, пирожки, чипсы и жареная картошка являются вредными продуктами с содержанием трансжиров или даже без ихнего содержания.
Даже если они были бы приготовлены маслами с низким содержанием трансжиров, вы думайте, что это было бы лучше? Поверьте, даже так от таких продуктов польза — нулевая.
Лучше потреблять овсяную кашу и фрукты и тогда вы не будете беспокоиться о вашем здоровье.
Что можно есть вместо таких продуктов?
Следует знать, что большинство фруктов и овощей не содержат транс жиров. Зачем вам тогда эти пирожные?
Лучше замените пирожные бананами, брокколи или яблоками. А если вас затронул эксперимент с крысами учёных из Южной Каролины, тогда вы наверняка станете и умнее!
Существуют ли полезные трансжиры?
Для того чтобы вас запутать ещё больше, скажем что не все трансжиры одинаково вредны. Конечно же, трансжиры которые содержаться в маргарине и которые используются для приготовления хлебобулочных изделий, полезными не являются.
Конъюгированные линолевые кислоты (CLA)
К вашему удивлению, существуют и природные трансжиры. Их ещё называют конъюгированными линолевыми кислотами (CLA).
Продукты питания содержащие конъюгированные линолевые кислоты
Конъюгированная линолевая кислота содержится в таких продуктах питания:
- молочные продукты;
- цельное молоко;
- сыр Чеддер.
Более малое количество конъюгированной линолевой кислоты содержат такие продукты питания:
- говядина;
- баранина.
Польза конъюгированных линолевых кислот для здоровья
Человеческий организм не может производить эти вещества. Оказывается конъюгированная линолевая кислота — хорошее средство против таких болезней:
- рак;
- сердечно-сосудистые заболевания;
- сахарный диабет;
- ожирение.
Снижают уровень холестерина в крови
Кролики, у которых питание было богатое холестерином, но принимали CLA рисковали меньше заболеть сердечно-сосудистыми заболеваниями. Эти вещества снижают уровень триглицеридов в крови, но и уровень плохого холестерина.
Польза CLA для диабетиков
Организм больных сахарным диабетом не производит достаточное количество инсулина, а конъюгированные линолевые кислоты частично решают эту проблему. У диабетиков, уровень триглицеридов почти всегда на высоком уровне, а CLA позволяют снизить его.
Следует иметь в виду, что только некоторые такие вещества обладают такими свойствами: «цис-9, транс-11» и «цис-10, транс-12».
Конъюгированные линолевые кислоты помогают при ожирении
Польза конъюгированных линолевых кислот для людей страдающих ожирением было замечено во время одного исследования. Во время этого исследования было замечено, что эти вещества могут контролировать баланс между мышечной массы и жиров в организме.
Потребляя продукты с содержанием CLA (около 3,5 г конъюгированных линолевых кислот), пациенты теряли 1,7 кг чистых жиров на протяжении 3 месяцев.
Особенно эффективны конъюгированные линолевые кислоты после диеты, они предотвращают обратное накопление жиров.
Даже если были замечены положительные стороны конъюгированных линолевых кислот, не следует избыточно потреблять мясные и молочные продукты с большим содержанием жиров. Проблема в том, что во время исследований, пациенты получали чистые CLA, а не обычное питание. Если в будущем ученные установят что эти вещества такие полезные, для восполнения нужд этих веществ, мы будет потреблять биодобавки с содержанием конъюгированных линолевых кислот, а не жирное мясо и молочные продукты.
Отправить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.